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寻味永州丨冯祥发:水口山牛扣

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寻味永州,美食探源。去年五月,一批来自广东餐饮界的朋友到永州考察。在永期间,他们特别指出想品尝一下水口山牛扣。于是,我们专程前往牛扣发祥地——零陵区水口山镇寻源。

从零陵古城往西面方向,沿322国道再转珠水公路共计行程50公里就是水口山镇,一个依然保持农耕文明的原生态小镇,位于湖南、广西交界处,临南岭山脉的柴君山麓之水,与境内梅溪河汇于对门山狭地,形成镇住水口之势,故名“水口山”。小镇沿途山丘高矮相间,山坡上长满了绿油油的草甸,三五成群的牛群正在享受着大自然的恩赐,蓝天白云,山清水秀,空气新鲜,环境未受任何污染。放牧的牛群恬然在大自然之间,田野里成行成弄的稻穗随风飘荡,荡出淡淡清香,依然一副原生态的生活气息。群山环绕下的小镇,梅溪河自西向东流去,一座小桥飞架其上,是小镇通往山外的唯一通道。

我们一行来到镇上,走进一家名叫“耕食记”的餐厅。一看招牌,就带着“农耕文化”的气息。餐厅老板是本地人,得知我们是同行,就聊起来,他曾在广东沿海城市从事厨师工作十余年,回家开餐馆,也属“海归派”,当个小老板,当地政府还给了优惠政策,慢慢富起来了。聊天之间了解到,水口山镇山地宽广,草地资源丰富。十分适合养牛,素有“菜牛之乡”的美称。过去牛是耕田的主要工具,是农民的命根子,祖祖辈辈与牛相依为命,从来不宰杀耕牛,除非老残病死。随着经济社会的发展、科学技术的进步特别是农业机械化的普及,水口山由饲养耕牛改为饲养菜牛,且已初具规模。今天贵客来了,就用吃野草、喝山泉水长大的牛,做一份正宗的水口山牛扣供你们品尝……厨房里随风吹来的阵阵香气,早已激活了我的味蕾,勾起一阵阵食欲馋饥。稍后,牛扣端上桌,其形如片片琉璃,晶莹剔透;那色,红亮红亮,油光油光;那香,是牛肉的清香;调味料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、草果香、干红椒香、酱香。在经过一阵长时间的蒸熬后,香渗入肉中。浓浓的香、醇醇的香;那口味,那口感,是皮光肉烂,香不腻人。筷子夹起来是紧紧的,而一进口咬起来,皮韧肉软胶稠,那种滋味,真是“火候足时它自美”。红红的,油油的,亮亮的,香香的,辣辣的,嫩嫩的,黏黏的。

水口山牛扣能有如此美味,首先缘于有好牛肉,还须有个好厨师。在与厨师交谈中得知,制作牛扣的烹调方法其实很简单,关键是食材要好,须选用水口山本地放养的黄牛,牛肉带皮色泽浅红,肌肉有光泽,弹性好。先将牛肉清洗干净,与冷水同时下锅泹水,除去血水和腥膻味,捞出冷却后再随冷水下锅加多种香辛调料煮至五成熟,捞出冷却改切成扣肉片,加调料拌匀,皮朝底扣入盘中入笼蒸烂,反扣钵中即可上桌。

美食是一种经历,更是一种记忆。能在记忆里留住的美食,才能永恒。水口山牛扣,难忘的美食,缱绻的乡味。

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